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巨龙:史上最全的葡萄酒侍酒溫度指南

巨龙平台发布时间 : 2020-03-30 20:34    点击量:149

小編曾經做過一個實驗:同樣的兩瓶白葡萄酒分別在10℃和20℃喝的時候,口感簡直千差萬別,一個清爽細膩,另一個酸度突出,較難以下咽。因此,侍酒溫度的高低直接影響葡萄酒口感的好壞。葡萄酒的種類那么多,都在什么溫度下飲用最好呢?今天就來詳解所有種類葡萄酒的最佳侍酒溫度,讓朋友們輕松喝到完美的葡萄酒。

1、侍酒溫度對葡萄酒的影響侍酒溫度對葡萄酒的香氣和口感有著顯著的影響,主要表現在以下幾方面:(1)溫度高于20℃:酒精會快速揮發,掩蓋其他香氣的芳香性,同時帶來強烈的刺鼻感,放大葡萄酒的缺陷,從而降低了品鑒的愉悅感。(2)溫度低于8℃:大多數葡萄酒的香氣會很封閉,很難被捕捉到,從而也影響葡萄酒的品鑒愉悅感。(3)溫度8-20℃:溫度越高,會加強甜度和酸度的表達;溫度越低,會加強苦味和單寧緊澀感的表現。2、葡萄酒侍酒溫度的4大標準(1)葡萄酒香氣越濃郁,侍酒溫度相對越高:侍酒溫度高,會加強葡萄酒中芳香型分子的揮發,從而提高品鑒的愉悅度。(2)葡萄酒單寧越高,侍酒溫度相對越高:因為侍酒溫度低,會增加單寧的緊澀感,尤其當溫度低于10℃以下,單寧會極為苦澀,從而大大影響葡萄酒的口感。(常見的紅葡萄品種單寧含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合懷特﹥西拉﹥仙粉黛﹥馬爾貝克﹥桑嬌維塞﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮諾)。(3)葡萄酒酸度越高,侍酒溫度相對越低:侍酒溫度高會增加酸度的表達,往往會導致酒體失衡,酸度突出,影響葡萄酒的口感。(4)葡萄酒甜度越高,侍酒溫度相對越高:侍酒溫度高會增加甜度的表達,從而使得口感愉悅。3、不同類型葡萄酒的最佳侍酒溫度葡萄酒的香氣、甜度、酸度和單寧等都會受溫度的影響,由于紅葡萄酒、白葡萄酒、甜酒和起泡酒等中的這些物質含量不一樣,所以最佳侍酒溫度也會有所不同。(1)紅葡萄酒

(3)甜酒甜酒:甜度越高,侍酒溫度相對越高,但由于甜酒的種類非常多,既有酒體薄弱的,也有酒體飽滿的,通常侍酒溫度為8-16℃不等。(4)起泡酒起泡酒:最佳侍酒溫度通常為4-6℃,其中香檳的侍酒溫度為6-9℃,年份香檳的侍酒溫度為12-14℃。因為溫度越高,氣泡的釋放量越多,但過高會導致口感酸度突出,酒體失衡,口感會不愉悅。(5)加強型葡萄酒加強型葡萄酒的風格較為復雜,因此其侍酒溫度也有所不同,一般酒體輕且干型的葡萄酒,其侍酒溫度相對較低。而酒體較重且甜度越高的葡萄酒,其侍酒溫度相對較高。總體上,侍酒溫度為8-18℃不等。

法國葡萄酒有著嚴格的等級制度,從日常餐酒(VDF)一直到法定產區(AOC)等,每個等級均有不同的釀造方式和要求,出產的葡萄酒酒體厚重程度也不同,從而侍酒溫度也會完全不同。通常日常餐酒和地區餐酒(VDP)不經過橡木桶陳釀,酒體較為薄弱,單寧不太厚重,一般侍酒溫度12-14℃。由于這類葡萄酒品質相對較差,這里不做詳細講解。接下來主要討論AOC以上級別葡萄酒的侍酒溫度。法國最著名的葡萄酒產區包括波爾多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、羅訥河谷(RhoneValley)和盧瓦爾河谷(LoireValley)等產區,依次重點描述各產區葡萄酒的不同侍酒溫度。1、波爾多波爾多是法國乃至全球最知名的產區之一,其左岸以赤霞珠(CabernetSauvignon)為主,單寧較為強勁,而右岸以梅洛(Merlot)為主,單寧較柔弱。一般而言,波爾多左岸同級別的葡萄酒侍酒溫度會比右岸葡萄酒微高一點。(1)左岸

大部分的左岸葡萄酒會以超過60%的赤霞珠釀造,雖然這不是法律規定,但大部分釀酒師會提高赤霞珠的比例,同時還會混釀梅洛、品麗珠(CabernetFranc)、小維多(PetitVerdot)和馬爾貝克(Malbec)等。一般左岸葡萄酒級別越高,經過橡木桶的時間相對越長些,酒體越復雜,從而侍酒溫度也會越高。老年份的左岸葡萄酒一般香氣和酒體較薄弱,經不起溫度的摧殘,所以侍酒溫度依然要稍高,不然會破壞其柔弱的香氣。

地區級AOC葡萄酒:波爾多主要地區包括梅多克(Meodc)、上梅多克(Haut-Medoc)和格拉夫(Grave)等,通常這樣的葡萄酒都經過橡木桶陳釀,且赤霞珠的單寧含量較高,酒體結構厚重感高于大區AOC,所以侍酒溫度稍高,為16℃左右。

村莊級AOC葡萄酒:波亞克(Pauillac)、圣愛斯泰夫(St.Estephe)、圣祖利安(Saint-Julien)、瑪歌(Margaux)和佩薩克雷奧良等(Pessac-Leognan)等名村出產的紅葡萄酒,如61家列級莊,都經過新橡木桶12個月以上陳釀,酒體特別厚重,所以最佳侍酒溫度一般為18℃左右。

大區、地區級和衛星子產區AOC葡萄酒:波爾多右岸主要地區包括佛龍薩克(Fronsac)和圣愛美隆(St.Emilion)等,衛星子產區主要包括涅克波美侯(Neac-Pomerol)、拉朗德波美侯(Lalande-de-Pomerol)等,這樣的葡萄酒一般都經過橡木桶陳釀,酒體結構和單寧較飽滿,一般侍酒溫度為14-16℃。

村莊級AOC葡萄酒:這類葡萄酒釀酒葡萄一般成熟度較高,單寧含量較為飽滿,同時會經過橡木桶陳釀,如伯恩丘(Beaune)、夏隆內丘(Chalonnaise)和馬孔(Maconnais)等,一般侍酒溫度12-14℃。

一級園(PremierCru)葡萄酒:經過橡木桶時間較長,釀酒葡萄成熟度高,酒體更為飽滿,在年輕時橡木桶帶來的厚重感非常強烈,一般侍酒溫度為14℃。后期單寧開始變得柔滑細膩,香氣演變成肉桂、香草和煙絲等,一般侍酒溫度為12-14℃。

16個特級村(Cru)葡萄酒:這類葡萄酒經過橡木桶陳釀較長,有些甚至能長達36個月,整體上葡萄酒酒體非常厚重,尤其是羅第丘(CoteRotie)、埃米塔日(Hermitage)、教皇新堡(Chateauneuf-de-Pape)這三個特級村,一般侍酒溫度為18℃左右。

意大利最知名的葡萄酒產區當屬皮埃蒙特(Piedmont)、托斯卡納(Tuscany)和威尼托(Veneto),其中,巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)是皮埃蒙特的王者之酒,布魯奈羅蒙塔希諾(BrunellodiMontalcino)和基安帝(Chianti)則是托斯卡納的明星酒款,阿瑪羅尼(Amarone)更無疑是意大利葡萄酒之王。

托斯卡納:基安帝酸度高,但單寧厚重感不如巴羅洛和巴巴萊斯科,所以一般侍酒溫度為14-16℃。經典基安帝(ChiantiClassico)單寧厚重感和陳釀時間比一般基安帝要高,一般侍酒溫度為16℃左右。布魯奈羅蒙塔希諾酸度高,單寧厚重,一般侍酒溫度為18℃左右。一些意大利名莊的超級托斯卡納葡萄酒雖然級別是IGT,但橡木桶陳釀時間長,單寧非常厚重,一般侍酒溫度為18℃。

西班牙有一種分級體系是按照橡木桶陳釀時間長短來確定。一般來說,橡木桶陳釀時間越長,其等級越高。等級由低到高依次為:陳釀酒(Crianza)、珍藏酒(Reserva)和特級珍藏酒(GranReserva)。

整體上澳大利亞葡萄酒主要以西拉(Shiraz)和赤霞珠為主,單寧較為厚重,酒體較飽滿,一般侍酒溫度稍高。酒標上標有Australia(澳洲)、SouthAustralia(南澳)和SouthEasternAustralia(東南澳)的葡萄酒,一般不太經過橡木桶陳釀,侍酒溫度為16℃左右為宜。

酒標上標有BarossaValley(巴羅薩谷)、Coonawarra(庫拉瓦拉)、HunterValley(獵人谷)和ClareValley(克萊爾谷)的葡萄酒一般都經過橡木桶陳釀,酒體飽滿,單寧較厚重,一般侍酒溫度為18℃左右。

2、阿爾薩斯阿爾薩斯葡萄酒通常由雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、灰皮諾(PinotGris)和麝香(Muscat)這4大葡萄品種釀造,一般都不經過橡木桶陳釀。目前,阿爾薩斯干白主要有2個AOC等級:阿爾薩斯大區AOC(AlsaceAOC)和阿爾薩斯特級園AOC(AlsaceGrandCruAOC)。

高級優質葡萄酒又分為:珍藏酒(Kabinett)、晚摘酒(Spatlese)、精選酒(Auslese)、逐粒精選酒(Beerenauslese,簡稱BA)、逐粒枯萄精選酒(Trockenbeerenauslese,簡稱TBA)和冰酒(Eiswein)等。其中珍藏酒和晚摘酒既可為干型,也可為半干型,而精選酒以上級別都為半干或甜型,將在下一章節單獨闡述。

霞多麗:酒標上標有“Australia”、“SouthAustralia”和“SouthEasternAustralia”的干白,一般不經過橡木桶陳釀,侍酒溫度為8-10℃適宜。如標有“YarraValley”等小產區字樣,通常經過橡木桶陳釀,侍酒溫度為12℃適宜。

全世界每個國家都能出產桃紅葡萄酒,其中以普羅旺斯桃紅,盧瓦爾河谷安茹(Anjou)桃紅,羅訥河谷塔維勒(Tavel)和利哈克(Lirac)桃紅,美國的仙粉黛桃紅為主。由于桃紅葡萄酒大多不經過橡木桶陳釀,酒體輕,所以侍酒溫度通常都為8-12℃為宜。

經典起泡酒有:卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、阿斯蒂莫斯卡托(MoscatoD'Asti)、藍布魯斯科(Lambrusco)、塞克特(Sekt)和克雷芒(Cremant)等。通常白起泡酒一般侍酒溫度為4-6℃,紅起泡酒因為酒體稍厚重,侍酒溫度為6-8℃適宜。

晚收型甜酒:即讓葡萄在藤上濃縮后再進行采摘釀造而成,以德國遲摘酒和逐串精選酒、意大利遲摘酒(VendemmiaTradiva)、法國遲摘酒(VendageTardive)和南非遲摘酒(VindeConstance)最為著名,通常甜度不是特別高,酒體較飽滿,侍酒溫度為8-10℃適宜。

貴腐酒:用感染貴腐菌(一種會讓葡萄枯萎濃縮的真菌)的葡萄釀造而成的甜酒,以蘇玳(Sauternes)、逐粒精選酒(Beerenauslese,簡稱BA)、逐粒枯萄精選酒(Trockenbeerenauslese,簡稱TBA)和托卡伊(Tokaji)最為著名。一般貴腐酒甜度較高,香氣極為濃郁,酒體飽滿,一般侍酒溫度為10-12℃適宜。

冰酒:將葡萄推遲采收,當自然條件下氣溫低于零下7℃(歐盟的規定是零下8℃)時使葡萄在葡萄藤上保持一定時間,結冰,采收,在結冰狀態下壓榨,發酵釀制而成,以加拿大、德國和奧地利最為有名。冰酒的甜度極高且伴隨酸度也較高,香氣非常濃郁,酒體飽滿厚重,侍酒溫度為10-12℃適宜。

風干型甜酒:用風干的葡萄釀成的葡萄酒,以法國的稻草酒(VindePaille)、意大利的帕賽托(Passito)和希臘的圣酒(Vinsanto)最為有名。風干型甜酒香氣極為濃郁,酒體厚重,通常侍酒溫度為12-14℃適宜。

雪利:由白葡萄品種帕洛米諾(Palomino)和佩德羅-希梅內斯(PedroXimenez,簡稱PX)偶爾也用麝香(Moscatel)采摘發酵,經過著名的索雷拉(Solera)陳年體系釀造而成。常見的雪利酒多為干型,酒體不是特別厚重,所以雪利侍酒溫度不會太高,如果侍酒溫度過高,高酒精度會突出。常見雪利類型:

波特酒的釀造工藝比較特殊:當葡萄汁開始發酵后到酒精度為6%-9%時,釀酒師根據自身經驗,添加了酒精度高達77%的白蘭地,此時酵母菌被殺死,酒精發酵隨即停止。由于波特酒通常有較高的殘余糖分,其口感通常偏甜,酒精度一般為15%-20%。波特酒由于多為甜型,因此侍酒溫度不能太低,應高于10℃,同時由于酒精度高,侍酒溫度不能過高,不然酒精帶來的刺鼻感較重,所以侍酒溫度為10-18℃適宜。根據類型可分為:

寶石紅波特(RubyPorts):分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特3種類型。普通寶石紅波特口感偏甜,果味濃郁,酒體較重,大多數在不銹鋼桶內陳年,一般侍酒溫度為12-14℃。珍藏寶石紅波特由橡木桶熟成5年以上的基酒調成,酒體醇厚,果味濃郁,一般侍酒溫度為14-16℃。遲裝年份波特(LateBottledPorts,簡稱LBV)同樣侍酒溫度為14-16℃。

茶色波特(TawnyPorts):可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特(ReserveTawnyPorts)、茶色10年/20年/30年/40年波特(Tawny10/20/30/40yearsoldPort)及年份茶色波特(ColheitaPorts)4種類型。

馬德拉(Madeira)主要經過三個重要步驟:發酵、加強和馬德拉化(Maderization),在發酵過程中使用酒精度96%的葡萄蒸餾酒終止發酵,將葡萄酒的酒精度加強到17-18度,再長時間對酒加熱,使酒具有煮過和焦糖的風味。(1)3年珍藏馬德拉:香氣濃郁度一般,酒體較輕,包含干型及甜型等。其中干型的侍酒溫度為8-10℃適宜,甜型的侍酒溫度為10-12℃適宜。(2)5年珍藏馬德拉:平均陳年時間為5年,酒體稍飽滿,包含干型及甜型等。干型的侍酒溫度一般為10-12℃,甜型的侍酒溫度為12-14℃適宜。(3)10年特別珍藏馬德拉:使用木桶陳年,平均陳年時間為10年,風味物質含量高,抗氧化能力強,同樣包含干型和甜型。干型的侍酒溫度為14-16℃,甜型的侍酒溫度為16℃左右。(4)Colheita/Harvest馬德拉:至少需要5年木桶陳年才能裝瓶,酒體強大飽滿,一般侍酒溫度為16-18℃。(5)年份馬德拉:是馬德拉中的最高級別,在木桶中陳年至少20年,之后在瓶中繼續陳年,具有極強的抗氧化性,一般侍酒溫度為18℃左右。由于Colheita/Harvest馬德拉和年份馬德拉的品質較高,香氣濃郁,酒體飽滿厚重,層次復雜,通常侍酒溫度相對前3者稍高。4、天然甜酒

天然甜酒(VDN):主要集中在法國南部,以班努斯(Banyuls)、莫利(Maury)和拉斯多(Rasteau)產區最為著名。天然甜酒與波特加強酒(Port)類似,口感上呈現甜型,同時酒精度多高于15%,所以侍酒溫度為14℃左右為宜。5、澳洲Tokay

澳洲Tokay是將密斯卡岱晚采收后,除梗破碎,壓榨濃縮,前期像正常靜態葡萄酒發酵一樣,發酵過程中加入酒精度為96%的中性葡萄蒸餾酒,終止發酵,使其最終酒精度達到18-19%。然后再放入“現代索羅拉系統”陳釀數年,讓其帶有馬德拉和氧化風味。Tokay帶有馬德拉的風味,但氧化味并不會那么明顯,香氣和口感也主要以甜美風格為主,普通Tokay含糖量可達180-240g/L,所以一般侍酒溫度為14℃左右。6、馬沙拉酒

馬沙拉酒(Marsala)主要由卡塔拉托、格雷羅(Grillo)和尹卓莉亞(Inzolia)釀造而成,利用索羅拉系統(SoleraSystem)陳年釀造而成,風格與雪利酒(Sherry)和波特酒(Port)相似,都是加強型葡萄酒。但也稍有不同,釀造馬沙拉酒時除了可以添加烈酒外,還可以添加新鮮或加熱濃縮的葡萄汁。馬沙拉酒根據糖分劃分為:干型(Secco)、半干型(Semi-Secco)和甜型(Dolce)。甜型的馬沙拉酒含糖量為100g/L以上;半干型含糖量為40-100g/L;干型含糖量為40g/L以下。干型馬沙拉酒的侍酒溫度為10-12℃適宜,半干型馬沙拉酒的侍酒溫度為12-14℃適宜,甜型馬沙拉酒的侍酒溫度為14-16℃適宜。總體而言,同類酒品質越高的,一般侍酒溫度相對越高。因為品質高的葡萄酒,香氣更加濃郁,酒體更加厚重,從而侍酒溫度更高。同時,每個種類的葡萄酒都有特例,所以侍酒溫度要依據葡萄酒的釀造工藝、陳釀工藝和品質做出正確判斷。

在冰桶(里面是冰塊和水)里加鹽,冷凍的效果更好,5-10分鐘內就可以冰鎮好一瓶白葡萄酒。因為鹽能使冰塊的熔點降低,融化的速度加快,而冰塊融化會吸收熱量,這樣冰桶里的溫度會更低,白葡萄酒冰鎮的速度也會加快。(2)冰箱冷凍+濕紙巾/濕餐巾布

若將酒瓶裹上濕紙巾或濕餐巾布,冰鎮的速度還可以加快。因為濕紙巾/濕餐巾布導熱性能更好一些,白葡萄酒的熱量可以通過濕紙巾/濕餐巾布快速地導出,冷氣也可以通過濕紙巾/濕餐巾布快速地到達酒瓶。(3)冰箱+酒杯+玻璃板

很多時候,由于忙于其他事情,忘記將冰箱或冰桶中的葡萄酒拿出來了,這時冰鎮的時間遠低于最佳適飲溫度,怎么辦呢?(1)冰鎮溫度非常低,但未結冰:對葡萄酒的品質無影響,這時只需將葡萄酒放置在常溫下10-20分鐘,待溫度上升后再飲用。(2)結冰的葡萄酒:水分子和酒內干浸出物發生分離,影響了葡萄酒的品質和口感,從而飲用的價值不是特別大。

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